گوجه فرنگی

گوجه فرنگی در گذر تاریخ – کشت صنعتی با طعم طبیعی

روزنامه‌نگار بریتانیای مایلس کینگتون به طعنه می‌گوید دانش این است که بدانیم گوجه فرنگی میوه است و عقل این است که بدانیم نباید میوه را در سالاد بگذاریم. اما گوجه فرنگی‌ها ماجرای خودشان را دارند. با شروع دهه رشد تجاری و تغییر ژنتیک، گوجه فرنگی از یک میوه خوش طعم و شیرین به یک میوه بی مزه در ساندویچ‌ها تبدیل شد. اکنون مطالعه جدیدی نشان داده که کشت مصنوعی موجب شده است تا ژن‌های مزه و طعم گوجه فرنگی‌ها از بین بروند. این مطالعه همچنین «نقشه راهی» برای به دست آوردن دوباره مزه گوجه فرنگی تهیه کرده است.

«این کار بزرگی است که باور دارم تنها توسط گروه‌های معدودی روی زمین انجام می‌شود.» این گفته چنگبین چن، دانشمند باغبانی دانشگاه مینه سوتا در آمریکا است که درگیر این مطالعه نبوده است. «اکنون برای پرورش‌دهندگان تجاری شدنی است که وارد بازار گوجه فرنگی‌های تازه شوند.»

گوجه فرنگی در میان محصولات پرارزش دنیا است. ایران با تولید سالانه بیش از ۶ میلیون تن رتبه هفتم تولید گوجه فرنگی در دنیا را دارا است. این محصول از مهم‌ترین منابع ویتامین‌های آ و سی است. اما گوجه فرنگی‌های بزرگ، چله و سرخرنگی که در طول سال در فروشگاه‌های مواد غذایی در دسترس هستند بسیار طعمی متفاوت‌تر از گوجه فرنگی‌های کوچک و گُل‌گونی دارند که ۵۰ میلیون سال پیش در نزدیک قطب جنوب پرورش یافته و ۲۵۰۰ سال پیش در آمریکای مرکزی و جنوبی کشت شدند. استعمار اسپانیا در قرن ۱۶ باعث شد این میوه‌ها در سراسر دنیا پخش شوند. بعد از ۴۰۰ سال صدها نوع گوجه فرنگی پدید آمد، اما بیشتر آنها هنوز کوچک، شرین و خوشمزه بودند.

بعد از جنگ جهانی دوم کشاورزی تجاری منفجر شد و تولید گوجه فرنگی ‌های با بازده بالاتر، آفت پذیری کمتر، سرخرنگ‌تر، و با ثبات و محکم‌تر رونق گرفت. این ویژگی‌ها به تولید کنندگان کمک می‌کرد تا محصولاتشان را بیشتر بفروشند، اما غفلت تولید کنندگان از ژن‌های  مسئول مزه و طعم  موجب شد این گوجه فرنگی‌ها بسیار بی‌مزه‌تر از گوجه فرنگی‌های طبیعی باشند.

برای نزدیک کردن طعم شرین گوجه فرنگی‌های تجاری به طعم اجداد قبلی‌شان که خوش اشتهاتر بودند، کله به همراه یک تیم بین‌المللی از محققان باغبانی آنچه را که در ژنوم گوجه فرنگی تغییر کرده بود را رمزگشایی کرد. برای این کار آنها ژنوم‌های ۳۹۸ نوع گوجه فرنگی شامل انواع تجاری و وحشی را بررسی کردند. کله می‌گوید «گوجه فرنگی‌های تجاری چندین سال  از لحاظ طعم با گوجه فرنگی‌های طبیعی فاصله دارند.» چند سال بعد، این دانشمندان در آزمایشی ۱۰۱ گونه گوجه فرنگی که توسط دانشگاه تولید شده بود را روی مصرف کنندگان امتحان کردند و آنهایی که مصرف کنندگان بیشتر دوست داشتند را ثبت کردند.

سپس محققان با استفاده از تکنیکی به نام کروماتوگرافی گازی نمونه‌های گوجه فرنگی را تبخیر و  مولکول‌هایشان را مرتب کردند. در نتیجه لیستی از مواد شیمیایی و غلظت آنها درون هر نمونه مشخص شد. پس از آن ترکیبات شیمیایی فرار که باعث تحریک واکنش‌ها در سیستم بویایی می‌شود را مشخص و با مقایسه ترجیحات گوجه فرنگی پنل مصرف کننده‌ها، آنها موفق به یافتن ۱۳ ترکیب شیمیایی که بسیار خوشایند بود شدند.

این محققان همچنین نوعی ژن خاص را شناسایی کردند که مسئول حضور مواد فراری هستند که توسط گونه‌های موروثی این ژن‌ها ایجاد می‌شوند. این گزارش امروز در ژورنال ساینس منتشر شد. کله می‌گوید با ترکیت گوجه فرنگی تجاری با این گونه موروثی چند نسلی، پرورش‌ دهندگان می‌توانند گام به گام گوجه فرنگی های بزرگ، قرمز، و مقاوم به آفت تولید کنند که مزه و طعم خوبی هم دارد. او می‌گوید احتمالا چند سال بعد این روش رایج می‌شود.

چن موافق است که به احتمال زیاد چند سال آینده بازار پر از این گوجه فرنگی‌های خوشمزه می‌شود، اما هشدار می‌دهد که اصلاح این ژن‌ها ممکن است به معنای عمر کوتاه‌تر این میوه‌ها باشد.

این پژوهشگران همچنین ژن‌هایی که محتوای قند این میوه را کنترل می‌کنند شناسایی کردند، اما هیچ روش مستقیمی برای افزایش قند در گوجه فرنگی های تجاری پیدا نکردند. دلیلش این است که اقتصاد کشاورزی به شدت طرفدار گیاهان با بازده بالا است و برای بالاترین بازده باید کم‌ترین قند در هر گوجه فرنگی باشد. اما ترکیب مناسبی از مواد فرار می‌تواند بدون به خطر انداختن اندازه یا عملکرد این میوه موجب شرین‌تر شدنش شود. این گوجه فرنگی‌های اصلاح شده ممکن است هنوز به میوه سالاد تعلق نداشته باشند، اما ساندویچ شما را خوشمزه‌تر می‌کند.

sciencemag

دیدگاه‌تان را بنویسید: